La industria de la carne suele evolucionar, así como la búsqueda por parte del consumidor de alimentos de excelente sabor que sean de calidad, rastreables y sostenibles. El humo líquido y sus características de sabor es un tema que muchos no conocen, pero definitivamente merece el reconocimiento y la difusión de información, de acuerdo con un reporte de Kerry Group, empresa irlandesa de Taste & Nutrition.
Uno de los recursos utilizados para prolongar la vida útil de los productos cárnicos es el uso del ahumado, que también añade compuestos antimicrobianos y antioxidantes a los alimentos, además del sabor, el color y el olor característicos. Desde la antigüedad, junto con el descubrimiento del fuego, el hombre ha utilizado esta práctica, así como el uso del calor y la sal. La técnica de ahumado se ha perfeccionado hasta el día de hoy, incluso para satisfacer la producción en gran escala y abastecer a los gigantescos mercados de consumidores. En esta nueva realidad y sobre todo en cantidad, el método artesanal ya no encaja y, por ello, se han desarrollado soluciones que hacen posible el uso del ahumado de una forma más práctica, racional, económica, ecológica y productiva. Es el humo líquido, que permite acelerar y normalizar el proceso de ahumado, además de garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos.
Un factor en el que influye directamente el humo líquido es el mantenimiento de la vida útil del producto en el que se aplica. La vida útil se traduce como vida de almacenamiento, o, en otras palabras, el tiempo que un determinado producto permanece apto para el consumo. El concepto de vida útil va más allá de la validez y la seguridad alimentaria. Se trata de algo más amplio, que permite que el producto permanezca manteniendo sus características hasta llegar a la mesa del consumidor final, tales como el aroma, la textura, el color y la propuesta de experiencia. Y por eso, en grandes extensiones de territorio, con grandes distancias entre las fábricas y los consumidores, es esencial garantizar la vida útil de un determinado alimento, y tan importante como ello es entregar plenamente sus características. No sólo por razones de salud pública, lo que sin duda es una prioridad, sino también para satisfacer la búsqueda del consumidor de experiencias alimentarias más completas.
El humo líquido tiene componentes que reaccionan con las proteínas de la carne durante la exposición al calor, generando el color, el olor y el sabor característicos del ahumado (color, olor, sabor y acción antimicrobiana), de manera uniforme en toda la producción. Estos componentes se agrupan en carbonilo, ácido y fenol. Como en la imagen siguiente, el proceso de producción de humo líquido selecciona intencionalmente estos compuestos, desechando los compuestos no deseados para la salud del consumidor, como los derivados fenólicos (hidrocarburos) – asociados con un mayor riesgo de cáncer.
Etapas de la producción de humo líquido
Otro punto básico de ahumado es la madera utilizada. En general, se compone de tres elementos de importancia fundamental para el proceso de ahumar: celulosa, hemicelulosa y lignina. Las maderas preferidas utilizadas en la producción de humo líquido son las clasificadas como “duras”, y tienen como característica principal una baja cantidad de lignina y poca o ninguna resina. La especie y la edad de la madera, además de las temperaturas utilizadas en la quema, interfieren en el perfil ahumado del humo líquido generado.
Comparando el ahumado tradicional con el uso de humo líquido, generado por la quema de madera (no necesariamente el más apropiado para este uso), hay fases de humo soluble e insoluble en contacto con el producto, gran variación en el flujo de humo, ahumado irregular y no estándar, fugas de humo al medio ambiente, gastos con desinfectantes y degradación del equipo debido al calor que se expone. El humo líquido, por otra parte, es generado por la pirólisis controlada del aserrín de maderas duras, contiene sólo la fase soluble del humo en su proceso, baja producción de carbono y contamina menos al medio ambiente, produce alimentos con ahumado regular y estandarizado, menor gasto en desinfectantes, menor degradación del equipo y también presenta acción antimicrobiana como el ahumado natural, pero que puede ser específica para cada categoría de productos a aplicar.
El humo líquido y su versatilidad
Se puede utilizar en carne, pescado y marisco, salsas y condimentos, comidas preparadas, productos de panadería, productos lácteos, chocolates, dulces, helados e incluso bebidas. Su aplicación se adapta a las necesidades del producto y del productor, y puede aplicarse por inmersión, atomización, adición interna, pulverización, inyección, marinado, transferencia de tripas, aplicación directa en el envase e incluso en superficies de contacto, como las cintas.
Además de añadir textura, color, sabor y acción antimicrobiana (y, por consiguiente, de prolongar la vida útil), el proceso de humo líquido es más económico porque tiene bajas dosis de aplicación y reduce o elimina los pasos que implican tiempo, personas y equipos.
Ahumado tradicional
Ahumado líquido
Eficacia comprobada
Los estudios publicados en publicaciones científicas demuestran la acción antibacteriana que ofrecen los vapores líquidos, reduciendo las posibilidades de contaminación y proliferación de bacterias. Varios patógenos comunes transmitidos por los alimentos, como Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli y Staphylococcus, han mostrado sensibilidad al humo líquido in vitro y en los sistemas alimentarios.
Luis Mariotti Garcia
Luis es licenciado en Medicina Veterinaria por la Universidad Federal de Lavras, con especialización en tecnología de productos cárnicos e inspección sanitaria. Especialista en el área de la alimentación, lleva más de 13 años trabajando en el sector. Luis es actualmente Gerente de Desarrollo de Negocios para el segmento de Carne LATAM en Kerry.